Tìm Hiểu Về Các Dòng Dao Nhật Phổ Biến

Địa chỉ: Hẻm 7-8 Đường 1A Vĩnh Lộc B Bình Chánh HCM

Điện thoại: 0376 328 278

Tìm Hiểu Về Các Dòng Dao Nhật Phổ Biến
03/07/2024 06:05 PM 253 Lượt xem

    Bài viết này mình xin giới thiệu đến các bạn 1 số loại dao được sử dụng phổ biến ở Nhật Bản

    Phần 1. Phân loại dao, chất liệu sử dụng chế tạo dao

    Hiện nay ở các nhà hàng quán ăn hay công xưởng tại Nhật được sử dụng 2 loại dao là:

    – Wabocho (loại dao được sử dụng ở Nhật từ thời xa xưa, dùng cho việc cắt thái rau và cá là chính)

    – Youbouchou hay còn goi là dao Phương Tây. Loại dao này được du nhập vào Nhật từ thời Minh Trị. Dùng chủ yếu trong lĩnh vực cắt thái thịt.

    Để tiện cho việc sử dụng trong mỗi phân loại dao lại được chia ra làm rất nhiều các dao có chức năng đặc biệt và riêng biệt.

    Trước tiên chúng ta cùng tìm hiểu về cách phân loại dao Waboucho và dao Youbouchou. Cách đơn giản nhất đó là phân biệt qua lưỡi dao.

    – Waboucho chủ yếu là loại dao 1 lưỡi.

    – Youboucho là loại dao 2 lưỡi.

    Nên cũng có thể hiểu dao Nhật là dao 1 lưỡi, và dao phương Tây là dao 2 lưỡi. Nhưng có 2 loại dao là Santoku và Guyto có thể xếp vào loại đặc biệt. Vì loại dao này có thể xếp vào cà 2 loại dao Nhật và dao phương Tây do công năng đa dạng của chúng.

    Phân loại qua ‘Vẻ bể ngoài” có thể các bạn đã hiểu,nhưng làm sao có thể sử dụng đúng và phân loại theo chức năng dao một cách tốt nhất? Dao Nhật và dao phương Tây chỉ là 2 nhóm lớn, nên việc phân loại cách sử dụng chúng cũng khá khó và phức tạp.

    Như mình đã giới thiệu ở trên, dao Nhật được sử dụng chủ yếu cho việc cắt cá, rau. Ngược lại dao phương Tây lại dùng nhiều cho các đầu bếp chế biến thịt. Chính vì những đặc trưng này, mà đầu bếp hay những người thích nấu ăn dễ dàng phân loại dao theo công năng 1 cách thú vị và đơn giản.

    Tiếp theo chúng ta đi đến phan loại về chất liệu được sử dụng để chế tạo ra các loại dao.

    Có 3 nhóm chất liệu là:

    – Hagane (Thép)

    – Sutenresu (Thép không rỉ, inox)

    – Sứ (có thể xếp vào loại đặc biệt vì nó không được sử dụng phổ thông)

    Hagane (Thép) là hợp kim của Sắt có chứa 0,04 – 2% cacbon, hay còn gọi là thép cacbon. Có 2 loại thép cacbon chính được sử dụng cho dao nhà bếp là SK và Yasuki.

    Từ thép SK người ta loại bỏ các loại tạp chất bẩn để tạo thành thép Yasuki. Thép Yasuki lại được chia thành 3 loại là: Thép giấy trắng (shirogami), Thép giấy vàng (kigami), Thép giấy xanh (aogami).

    Thép giấy vàng được loại bỏ tạp chất từ thép SK 1 cách đơn giản nên nó được sử dụng cho các loại dao thông thường, dao gia đình.

    Thép giấy trắng được tạo nên từ thép giấy vàng số 2 bằng cách loại bỏ các tạp chất 1 cách kĩ lưỡng hơn. Đây là loại thép có độ bén tốt, khá dễ mài. Đây là loại thép có thành phần gần giống với thép Tamahagane loại thép được sử dụng làm vật liệu cho kiếm Nhật. Thép giấy trắng được chia làm 3 loại thép số 1, số 2 và số 3 theo hàm lượng cacbon giảm dần. Hàm lượng cacbon cao sẽ cho ra thép có độ cứng cao, độ dẻo dai thấp và ngược lại, hàm lượng cacbon thấp cho ra loại thép có độ cứng thấp nhưng có độ dẻo bền tốt hơn. Đây là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong dao bếp Nhật, được yêu thích cho các đầu bếp quán Nhật.

    Thép giấy xanh được tạo thành từ thép giấy trắng số 2 bằng cách thêm 1 số thành phần như crom, có tác dụng giảm khả năng mài mòn, giữ được độ bén lâu dài. Cũng giống như thép giấy trắng, thép giấy xanh cũng được chia ra làm 3 loại là siêu cấp, số 1 và số 2 theo hàm lượng cacbon giảm dần. Thép siêu cấp có độ cứng cao nhất trong phân loại thép cacbon (có độ cứng có thể lên tới 67). Các bạn có thể tìm hiểu thêm về độ cứng của dao HRC 10-70. Nếu so sánh thì thép giấy xanh tốt và có giá thành cao hơn thép giấy vàng và giấy trắng, được sử dụng cho các loại dao cao cấp. Tuy nhiên nó có độ cứng khá cao,khó mài nên người sư dụng cần nắm được cách thức mài cơ bản, phù hợp với những người đã có kinh nghiệm lâu năm.

    Thép cacbon là dòng thép rất dễ bij gỉ sét theo thứ tự từ yếu đến mạnh là Giấy vàng – Giấy trắng – Giấy xanh. Có vẻ như chất liệu càng tốt thì lại càng dễ bị gỉ sét nên yêu cầu bảo quản cũng khá quan trọng. Sauk hi sử dụng các bạn nên lau thật khô dao, hạn chế cắt các loại hoa quả có độ axit cao như chanh.

    Nói tóm lại với đầu bếp để chọn lựa dao theo chất liệu mình khuyên các bạn mới sử dụng dao, công việc có cường độ sử dụng thấp thì nên sử dụng dao được tạo nên từ thép giấy trắng. loại dao này có độ sắc bén cao, mài khá dễ nhưng đòi hỏi phải mài lại sau mỗi ngày sử dụng. Còn đối với các đầu bếp lâu năm, làm việc tại các nơi có cường độ làm việc cắt thái nhiều thì nên chọn dao thép giấy xanh, có ưu điểm nổi trội giữ độ bén cực lâu. Nếu sử dụng dao đúng mục đích, đúng cách thì đối với dao thép giấy xanh thì chỉ cần mài khoảng 2 lần trên 1 tháng.

    Ngoài ra sẽ là lựa chọn tốt hơn cho các đầu bếp mới vào nghề đó là dao được chế tạo từ thép không gỉ, inox. Tuy nhiên hiện nay cũng có 1 số loại thép ko gỉ và inox có độ bén cao không kém gì thép cacbon và có giá thành cũng rất cao,nhưng chắc chắn sẽ vẫn thua thép cacbon về độ cứng, loại này chỉ có thể đạt đến độ cứng khoảng HRC 57-60. Đối với dòng thép không rỉ thì được chia ra làm rất nhiều loại thép khác nhau, nên mình chỉ giới thiệu qua về 1 số loại thép thường gặp như V Kin 1, V Kin 10, thép bạc 3, kim loại Molybdenum. Dòng dao thép không rỉ rất nhiều và đa dạng nên khi mua các bạn nên nhờ người bán có chuyên môn, uy tín tư vấn rõ hơn. Ưu điểm lớn nhất cảu dòng thép không gỉ thì chỉ cần nghe tên là có thể biết đó là KHÓ GỈ SÉT, tuy gọi là không gỉ nhưng thực chất nó vẫn bị gỉ sét mặc dù ở mức độ rất nhỏ.

    Nếu các bạn muốn dùng 1 loại dao không bị rỉ sét, độ cứng cao, độ bén tốt thì dao sứ là lựa chọn cực kì hoàn hảo. Ưu điểm của loại dao này là không bị gỉ sét, có độ cứng cao vượt lên cả thép cacbon, có loại có độ cứng tới hơn 70~80, dao sứ còn có 1 ưu điểm nữa là ít bị bám mùi thực phẩm trên dao, điều hoàn toàn khác biệt đối với thép cácbon và thép không gỉ. Nhưng nhược điểm của loại dao này lại là không thể mài bằng các loại đá mài thông thường, mà dao sứ lại rất cứng nên rất dễ nứt vỡ. Chính vì thế cho đến bây giờ loại dao này vẫn chưa được sử dụng thông dụng.

    Các bạn thấy hữu ích cho mình xin 1 like ủng hộ mình để có động lực viêt tiếp phần 2: Phân loại dao qua cách rèn dao, đá mài, khinh nghiệm chọn lựa đá mài.

    Viết và sưu tầm: Yến Thanh